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Il panettone: storia e ricette del dolce di Natale

Panettone e Natale una tradizione che arriva dal passato, che evoca ricordi, leggende, storie. Giuseppe Ciocca, uno dei più importanti pasticceri italiani del ‘900, scriveva che il panettone “esercita un fascino portentoso di golosità“.

Il panettone e le leggende sulle sue origini

La prima racconta che alla vigilia di Natale alla corte di Ludovico il Moro nell’anno 1495 nelle cucine si sta lavorando per preparare il pasto per tutta la corte. Sono tutti molto indaffarati e il capo cuoco chiede al giovane sguattero Toni di sorvegliare la cottura delle ciambelle in forno. Ma il povero Toni si addormenta e le ciambelle si bruciano tutte. Molto preoccupato per quello che potrebbe succedergli propone al capo cuoco in sostituzione dei dolci bruciati, un dolce che aveva preparato lui per i suoi amici. Aveva usato proprio gli avanzi dell’impasto delle ciambelle a cui aveva alcuni ingredienti fra cui canditi e uvetta. Il capo cuoco decide di servirlo e i commensali rimangono entusiasti. In un primo momento non dice chi l’ha realizzato, ma il segreto dura poco e tutti imparano del “pan de Toni” in dialetto.

Seconda leggenda : “Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.Cit.

Terza leggenda: la protagonista è suor Ughetta che per festeggiare il Natale con le consorelle decise di aggiungere all’impasto del pane, zucchero, uova, burro, pezzettini di cedro candito e uvetta. Un piccolo dettaglio, in milenese “ughett” significa proprio uvetta.

I primi documenti

Troviamo le prime tracce “storiche” del suo “percorso” fin dalla seconda metà del ‘500. Ce le fornisce Cristoforo di (o da) Messisbugo nel suo libro, edito per la prima volta a Ferrara nel 1549. Si tratta di Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale che contiene una ricetta che richiama il panettone. Grazie alle versioni digitalizzate abbiamo la possibilità di leggere questa (e anche altre ricette successive).

PRIMA PER FARE CINQVANTA PANI DI LATTE E Zuccharo di Oncie no ue L’uno.

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Documento digitale in Google Books in formato completo e su Internet Culturale proveniente da BNCF

Ci sono altre tracce in testi successivi ma la prima ricetta ufficiale del panettone è nel volume di Giovanni Nelli Il Re dei Cuochi (Milano, Felice Legros) prima edizione 1868. Addirittura sembra che quello di Giovanni Nelli, già Presidente della Società dei Cuochi di Milano sia il primo ricettario di cucina italiana post unificazione. Scritto solo 23 anni prima del più famoso trattato dell’Artusi (dal sito di Casa Artusi si può scaricare il pdf).

La cucina descritta nel libro di Nelli risente dell’influenza europea e soprattutto francese. Non è, quindi casuale la presenza della traduzione francese del titolo della ricetta. 

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Ricetta estratta dall’edizione del 1930 del libro di Nelli – Accademia Gastronomica Barilla (il link alla pagina 842)

Nel 1907 Giuseppe Ciocca nel suo Il Pasticciere e Confettiere Moderno, Milano, Hoepli, dedicata ben 5 pagine alla ricetta del panettone.

La ricetta completa nel testo in versione digitale (pagina 180)

Fa un pochino riflettere la composizione degli ingredienti … 24 tuorli d’uovo … evidentemente non avevano problemi di colesterolo oppure è un banale refuso. In effetti, però, anche nella ricetta di Giuseppe Trabattoni (Il Manuale del Pasticciere, 1931) i tuorli sono 14 😊

Se poi vogliamo un’alternativa al panettone milanese, vale sempre la proposta di Pellegrino Artusi e il suo panettone Marietta: “un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento“.

PANETTONE MARIETTA (testo tratto dalla versione pdf di Casa Artusi)
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.

Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.
D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. (P.Artusi)

E per finire, DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL “PANETTONE TIPICO DELLA TRADIZIONE ARTIGIANA MILANESE” approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi, Milano, 3 settembre 2003. Documento ufficiale con tutte le indicazioni, ingredienti e tecniche riconosciute relative alla produzione del panettone tipico milanese.